LA VAPEUR :

Il s’agit de faire cuire le filet ou la darne de poisson à la vapeur d’un court-bouillon,
d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson en utilisant un panier perforé ou une marguerite dans une casserole munie d’un couvercle.

  • Porter le liquide de cuisson à ébullition.
  • Si l’épaisseur du filet ou la darne est supérieure à 5 centimètres (2 pouces), il est
    suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
  • Déposer le poisson en une seule couche dans une marguerite ou un panier en bambou.
  • Placer la marguerite ou le panier au-dessus du liquide frémissant en vous assurant
    que le fond ne touche pas le liquide de cuisson.
  • Couvrir et vérifier la cuisson après quelques minutes

AU FOUR :

À découvert Cette méthode consiste à faire cuire le poisson au four,
à découvert dans un liquide de cuisson tel qu’un court-bouillon ou un fumet de poisson.

  • Placer la pièce de poisson dans un plat huilé ou beurré.
  • Ajouter des fines herbes et des légumes aromatiques.
  • Couvrir le poisson d’un liquide de cuisson, court-bouillon ou fumet de poisson.
  • Faire cuire au four à 180ºC (350ºF).
  • En cours de cuisson, ne pas oublier d’arroser le poisson avec le jus de cuisson
    afin de prévenir le dessèchement.

À «BROÏL» :

Cette méthode consiste à faire griller le poisson sous l’élément supérieur
du four pour obtenir un poisson joliment doré qui rappelle les grillades sur le barbecue.

  • Bien éponger le poisson pour absorber le surplus d’humidité.
  • Si l’épaisseur du filet ou la darne est supérieure à 5 centimètres (2 pouces), il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
  • Déposer le poisson dans un plat allant au four muni, ou non, d’une grille.
  • Badigeonner de beurre fondu ou d’huile.
  • Allumer l’élément supérieur du four à la chaleur maximale.
  • Griller le poisson à une distance de 7 à 10 cm (3 à 4 pouces) de la source de chaleur en laissant la porte du four entrouverte.
  • Vérifier la cuisson après quelques minutes.

EN Papillote :

Cette méthode consiste à cuire le poisson au four, farci ou non, dans une papillote en papier d’aluminium ou en papier sulfurisé. La papillote permet au poisson de cuire dans son propre jus et de garder ainsi une chair moelleuse. Cette méthode est en quelque sorte semblable à la cuisson vapeur.

  • Parer ou éponger le poisson.
  • Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson s’il est entier.
  • Déposer une feuille de papier parchemin sur un morceau de papier d’aluminium,
    badigeonner le papier parchemin d’huile et déposer le poisson. Si vous faites cuire
    un filet, le déposer la peau en dessous.
  • Ajouter des légumes aromatiques, verser un peu de liquide, fumet de poisson,
    jus d’agrumes ou vin blanc, et refermer hermétiquement la papillote.
  • Déposer dans un plat allant au four.
  • Ne pas retourner la papillote en cours de cuisson.
  • Faire cuire au four à 180ºC (350ºF).

COUR-BOUILLON / POCHÉ :

Cette méthode consiste à cuire le filet ou la darne de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition, afin de préserver toute la délicatesse de la chair.

Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. C’est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner plus de saveur au poisson poché, utiliser les compléments aromatiques tels qu’un court-bouillon, un fumet, des légumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des herbes fraîches.

  • Porter le liquide de cuisson, court-bouillon ou fumet de poisson, à ébullition.
  • Assurez-vous d’avoir suffisamment de liquide pour recouvrir complètement le poisson.
  • Plonger le poisson dans le liquide de cuisson.
  • Amener le liquide de cuisson au point de frémir, JAMAIS il ne doit bouillir à gros bouillons.
  • Commencer alors à calculer le temps de cuisson.
  • Couvrir et laisser pocher à feu très doux.

EN FRITURE :

Cette méthode consiste à frire le filet de poisson enrobé de chapelure ou de pâte à frire dans un corps
gras bouillant. On recommande d’utiliser une huile ayant un point de fumée élevé. L’huile de tournesol,l’huile d’arachide et l’huile de canola respectent ce critère. L’huile d’olive peut aussi être employée mais il est préférable d’utiliser une huile d’olive régulière plutôt que de l’extra vierge puisque celle-ci a un point de fumée moindre.

  • Bien vérifier la température de l’huile ; si elle est trop basse, la panure restera molle et si elle est trop élevée, la cuisson sera trop rapide et le poisson risque de brûler. Il est recommandé de maintenir l’huile en deçà de 195ºC (383ºF).
  • Pour s’assurer que l’huile est à la bonne température, utiliser un thermomètre ou jeter
    un dé de pain dans l’huile, Il doit devenir doré en 30 secondes.
  • Pour un meilleur résultat, tenter d’avoir des morceaux de même taille. Ne pas faire frire trop de poisson à la fois. Si les morceaux sont très gros, les frire un par un pour obtenir une cuisson uniforme.
  • Laisser cuire jusqu’à ce que le poisson soit bien doré.
  • vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue des morceaux. La chair doit être ferme et entièrement opaque.

À LA POÊLE :

  • Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
  • Assaisonner et enrober le poisson de chapelure.
  • Déposer les filets de poisson dans l’huile très chaude.
  • Faire frire 5 minutes, puis retourner les morceaux.
  • Laisser cuire de 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le poisson soit bien doré.
  • Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue du filet. La chair doit être ferme et entièrement opaque.

GRILLÉ :

Cette méthode consiste à faire cuire le poisson sur le gril ou dans un poêlon de fonte à nervures après l’avoir fait
mariner ou badigeonné d’huile.

  • Bien éponger le poisson pour absorber le surplus d’humidité.
  • Si le poisson n’a pas été mariné, badigeonner d’huile et assaisonner.
  • Griller d’un côté puis de l’autre sur un gril ou dans le poêlon de fonte très chaud.

Les filets de poisson, les petits poissons entiers et les fruits de mer cuits au barbecue sont particulièrement succulents.
Voici quelques conseils de base.

Griller les filets côté peau : elle protégera la chair délicate du poisson et s’enlèvera facilement après la cuisson.
Si les filets sont roulés ou farcis, vérifier la cuisson en mesurant la température dans la partie la plus épaisse.
Relever la saveur du poisson en le faisant mariner quelques minutes avant de le faire cuire. Griller le poisson à feu moyen
et ne pas oublier de bien huiler la grille et le poisson.
Pratiquer deux ou trois incisions de chaque côté du poisson s’il est entier et le badigeonner d’huile d’olive.À mi-cuisson,
retourner le poisson et le badigeonner de nouveau pour l’empêcher de sécher.
Vous pouvez également choisir d’envelopper le poisson dans du papier d’aluminium avec des herbes, de l’huile d’olive et
du jus de citron avant de le griller.

POÊLÉ :

Cette méthode consiste à enfariner le filet ou la darne pour faire cuire à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile.

  • Pour une cuisson réussie, bien éponger les filets afin d’enlever le maximum d’humidité.
  • Si l’épaisseur du filet ou la darne est supérieure à 5 centimètres (2 pouces), il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
  • Enfariner et assaisonner les filets.
  • Chauffer dans un poêlon un mélange de beurre et d’huile.
  • Déposer dans le corps gras chaud.
  • Donner une belle coloration au poisson puis le retourner pour cuire l’autre côté.
  • En général, 4 à 5 minutes de cuisson sont suffisantes.